Kafe havalandırma sistemi seçilirken müşteri kapasitesi, mutfak ekipmanları, pişirme yoğunluğu, işletme süresi ve iç mekân yerleşimi birlikte değerlendirilmelidir. Sistem; müşteri alanına yeterli dış hava sağlamalı, mutfakta oluşan ısıyı ve kokuyu kaynağında uzaklaştırmalı, egzoz ile taze hava arasındaki basınç dengesini korumalıdır.
Temel değerlendirme kriterleri:
Müşteri salonunun taze hava ihtiyacı
Mutfak ekipmanlarının oluşturduğu ısı ve buhar yükü
Davlumbazın yakalama kapasitesi
Egzoz edilen havanın yerine sağlanacak dış hava miktarı
Koku, ses ve titreşim kontrolü
Kanal temizliği ve bakım erişimi
Kafe havalandırması yalnızca fan ve hava kanalından oluşmaz. Davlumbaz, filtre, egzoz fanı, taze hava ünitesi, menfez, kanal ve otomasyon ekipmanları ortak bir sistem olarak projelendirilmelidir. ASHRAE Standardı 62.1, ticari yapılarda kabul edilebilir iç hava kalitesi için minimum havalandırma oranlarını ve tamamlayıcı kontrol önlemlerini tanımlar.
Kafe havalandırma sistemi, müşteri salonu ile mutfak ve yardımcı hacimlerin farklı hava ihtiyaçlarını karşılamalıdır. Salon bölümünde kişi yoğunluğuna bağlı taze hava öncelik taşırken mutfakta ısı, nem, duman ve pişirme kokularının kaynağında yakalanması gerekir.
Sistemin temel bileşenleri şunlardır:
OSHA’ya göre tipik bir lokal egzoz sistemi davlumbaz, kanal, hava temizleme ekipmanı, fan ve atış bacası olmak üzere beş ana bölümden oluşur. Lokal egzozun görevi, kirleticileri çalışma alanına yayılmadan kaynağa yakın noktada yakalamaktır.
Kafe havalandırması, müşteri konforu ile mutfak kaynaklı kirleticilerin kontrolünü aynı sistem içerisinde yönetmelidir.
Mutfak, lavabo, depo ve müşteri salonunun tek bir egzoz hattına kontrolsüz biçimde bağlanması koku taşınımına ve basınç dengesizliğine neden olabilir.
Kafe havalandırma sistemi, içerideki kullanılmış havayı dışarı atarken ortama filtrelenmiş dış hava sağlar. Müşteri salonundaki hava, taze hava menfezleri üzerinden dengeli biçimde dağıtılır; mutfak havası ise davlumbaz ve lokal egzoz sistemiyle ayrı bir hat üzerinden uzaklaştırılır.
Mutfakta pişirme başladığında davlumbaz, yükselen sıcak hava akımını, buharı ve yağ parçacıklarını yakalar. Filtrelerden geçen hava kanal hattı üzerinden egzoz fanına ulaşır ve uygun atış noktasından dış ortama gönderilir. Egzoz edilen hava kadar kontrollü dış hava sağlanmadığında mekânda aşırı negatif basınç oluşabilir.
Egzoz ve taze hava sistemleri, birbirinden bağımsız değil dengeli bir hava yönetimi düzeni olarak çalışmalıdır.
OSHA, genel havalandırma ile yüksek ısı üreten noktalar için lokal egzozun birlikte kullanılmasını ticari mutfaklardaki ısı yükünün kontrolüne yönelik mühendislik önlemleri arasında gösterir.
Kontrolsüz negatif basınç; kapıların zor açılmasına, dışarıdan tozlu hava girişine ve komşu hacimlerden koku taşınmasına yol açabilir.
Kafe içerisindeki her bölümün hava kalitesi ve basınç ihtiyacı farklıdır. Müşteri salonu, mutfak, bulaşık bölümü, lavabo ve depo alanları ayrı mekanik zonlar olarak değerlendirilmelidir.
| Kafe bölümü | Temel havalandırma ihtiyacı | Teknik öncelik |
| Müşteri salonu | Filtrelenmiş taze hava ve dengeli dağıtım | Konfor ve iç hava kalitesi |
| Sıcak mutfak | Davlumbaz, egzoz ve telafi havası | Isı, duman ve yağlı buhar kontrolü |
| Hazırlık alanı | Genel havalandırma ve gider kokusu kontrolü | Hijyen koşullarının korunması |
| Bulaşık bölümü | Nem ve sıcak hava tahliyesi | Yoğuşmanın sınırlandırılması |
| Lavabolar | Bağımsız egzoz | Kokunun diğer alanlara taşınmaması |
| Depolar | Kullanıma uygun hava değişimi | Nem ve kapalı ortam kokusu kontrolü |
ASHRAE Standardı 62.1, ticari binalardaki havalandırma hesabında kullanım türü, alan ve insan yoğunluğu gibi değişkenleri dikkate alan yöntemler sunar.
Kafe bölümlerinin tamamına aynı hava debisini uygulamak, gerçek kullanım koşullarını karşılayan bir çözüm oluşturmaz.
Toplantı veya etkinlik bölümleri bulunan kafelerde değişken müşteri yoğunluğu için zon kontrolü ve ihtiyaca bağlı havalandırma seçenekleri değerlendirilebilir.
Kafe mutfağındaki egzoz kapasitesi, yalnızca mutfak alanına göre değil pişirme ekipmanlarının türüne ve oluşturduğu yüke göre belirlenmelidir. Izgara, fritöz, ocak, fırın ve tost ekipmanları farklı miktarda ısı, buhar ve yağ parçacığı meydana getirir.
Davlumbazın ekipmanları yeterli ölçüde kapsaması, oluşan hava akımını dağılmadan yakalaması ve kolay temizlenebilir filtrelerle desteklenmesi gerekir. Ada tipi davlumbazlar farklı yönlerden hava hareketine açık olduğundan duvar tipi çözümlere göre daha farklı egzoz koşulları gerektirebilir. ASHRAE, ada tipi davlumbazların havalandırma ihtiyacının genel olarak duvar tipi davlumbazlardan daha yüksek olabileceğini belirtir.
ANSI/ASHRAE Standardı 154-2022, ticari pişirme operasyonlarında davlumbaz, egzoz, dış hava ve sistem performansına ilişkin tasarım kriterlerini kapsar.
Koku kontrolünün en etkili noktası, kirleticinin mutfağa yayılmadan önce davlumbaz tarafından yakalandığı bölgedir.
Atış bacasının konumu; pencere, teras, dış hava emiş noktası ve komşu yapılara göre belirlenmelidir.
Kafe iç hava kalitesi; kişi yoğunluğu, dış hava miktarı, pişirme faaliyetleri, temizlik ürünleri, mobilyalar ve dış ortam kirliliğinden etkilenir. Havalandırma sistemi sıcaklığı düzenlemenin yanında kokuları ve havadaki kirleticileri de kontrol etmelidir.
EPA, iç hava kalitesinin geliştirilmesi için üç temel yaklaşım tanımlar: kirletici kaynağını kontrol etmek, havalandırmayı iyileştirmek ve filtrasyon veya hava temizleme uygulamak. Kurum ayrıca insanların zamanlarının yaklaşık yüzde 90’ını kapalı alanlarda geçirdiğini belirtir.
Filtrasyon, yeterli dış hava sağlamanın veya mutfak kirleticilerini kaynağında yakalamanın yerine geçmez.
Karbondioksit sensörleri, müşteri yoğunluğundaki değişimin ve havalandırma performansının izlenmesine yardımcı olabilir. Ancak EPA, iç ortam karbondioksit değerlerinin havalandırma hakkında bilgi sağladığını, ölçümlerin kullanım koşullarıyla birlikte dikkatli yorumlanması gerektiğini belirtir.
Filtre sınıfı seçilirken dış ortam hava kalitesi, fan basıncı ve bakım sıklığı birlikte değerlendirilmelidir.
Kafe havalandırma projesi, mimari yerleşim ve mutfak ekipman listesinin kesinleştirilmesiyle başlamalıdır. Cihaz konumları bilinmeden davlumbaz ölçüsü, kanal güzergâhı ve egzoz kapasitesi doğru biçimde belirlenemez.
Uygulama sürecinde şu aşamalar izlenmelidir:
ASHRAE Standardı 154’ün amacı, ticari pişirme havalandırma sistemlerinin performansı için tasarım kriterleri oluşturmaktır.
Hava debisi ölçülmeden ve sistem dengelenmeden havalandırma uygulaması tamamlanmış kabul edilmemelidir.
Elektrik, doğalgaz, yangın ve mekanik tesisat projeleri eş zamanlı koordine edilmelidir.
Kafe havalandırma sisteminde bakım; hava debisinin korunması, yağ birikiminin kontrol edilmesi ve ekipman arızalarının erken belirlenmesi için gereklidir. Yoğun kullanılan mutfaklarda filtre ve kanal kontrolleri işletmenin çalışma koşullarına göre planlanmalıdır.
Bakım kapsamında şu noktalar incelenmelidir:
OSHA, doğru havalandırma ve düzenli bina bakımının iç hava kalitesi sorunlarını önleyebileceğini veya giderebileceğini belirtir.
Bakımı aksatılan bir havalandırma sistemi, yeterli cihaz kapasitesine sahip olsa bile tasarım debisini sağlayamayabilir.
Temizlik ve bakım işlemleri kayıt altına alınmalı; fan akımı, hava debisi ve filtre durumu önceki dönemlerle karşılaştırılmalıdır.
Kafe havalandırma firması seçilirken keşif, hesaplama, uygulama, test ve bakım süreçlerinin tamamı değerlendirilmelidir. Teknik teklifte cihaz kapasitesi, kanal özellikleri, filtre sınıfı, otomasyon kapsamı ve devreye alma çalışmaları açık biçimde tanımlanmalıdır.
Firma değerlendirmesinde şu güven göstergeleri aranmalıdır:
Ankara Ostim Organize Sanayi Bölgesi’nde faaliyet gösteren Altes Mühendislik, kafe havalandırma sistemlerini pişirme buharı, duman, koku ve aşırı ısı kontrolünü kapsayan mekanik tesisat çözümleri içerisinde ele almaktadır.
Kafe havalandırma uygulamasının başarısı, cihaz temininden önce doğru keşif ve mühendislik hesabına bağlıdır.
Altes Mühendislik tarafından sunulan kafe havalandırma hizmetleri; yeni işletmelerin ve mevcut sistem yenilemelerinin mimari, mekanik ve işletme gereksinimleri doğrultusunda değerlendirilebilir. Kafe havalandırma sistemi, kontrollü taze hava, etkili egzoz, doğru koku yönetimi ve düzenli bakım gerektiren bütüncül bir mekanik tesisat uygulamasıdır.
